Фитат — антипитательное вещество, снижающее доступность содержащихся в рационе питательных веществ. Фитиновую кислоту или фитат (если она находится в форме соли) также часто называют мио-инозитгексафосфорная кислота, – это химическое соединение шестиатомного спирта инозитола
по концам которого прикреплено 6 остатков молекул фосфорной кислоты. Открыта фитиновая кислота давно, в 1903 году, однако впервые химическая формула фитиновой кислоты была предложена Anderson R. J. в 1914 году. Остатки фосфорной кислоты химически активны, и именно поэтому к ним часто присоединяются атомы металлов – кальций, натрий, калий, цинк, медь.

Что означает фитат для животных?
Фитиновая кислота заслуживает особое внимание ученых на протяжении века, т.к. она не усваивается в организме животных с простым однокамерным желудком (моногастричных), из числа продуктивных животных к ним относятся свиньи, сельскохозяйственная птица, лошади, пушные звери. Фитиновая кислота содержится в наибольшем количестве в растительном сырье, используемом для производства комбикормов — зерновом сырье, шротах и жмыхах, образуя нерастворимые соединения с минеральными веществами, препятствуя их всасыванию в желудочно-кишечном тракте.

У моногастричных животных, а также у рыб фермент, способный разрушать фитаты вырабатывается в мизерных количествах, поэтому соединения фитиновой кислоты проходят желудочно-кишечный тракт транзитом, попутно захватывая катионы металлов, таких как цинк, железо, магний, а также витамины, кальций, фосфор и другие питательные вещества, например, аминокислоты. Пепсин тоже не способен разрушить фитат-белковый комплекс, таким образом в качестве компенсаторного механизма в желудке повышается секреция пепсина и соляной кислоты. На повышение желудочной секреции расходуются питательные вещества и энергия, что приводит к снижению продуктивности животных, дополнительному расходу кормов, увеличению сроков откорма, и в итоге отрицательно сказывается на экономических показателях производственных предприятий.

Особое значение имеет потеря фосфора, связанного фитатом, который как важный элемент, выделяется вместе с экскрементами в окружающую среду. Во первых, фосфор является одним из наиболее важных макроэлементов в кормлении животных, потерю которого необходимо компенсировать путем дополнительного ввода в рацион кормовых фосфатов. А во вторых, наряду с антипитательными свойствами фитаты представляют экологическую угрозу, т.к. в процессе утилизации помета и навоза могут привести к загрязнению грунтовых вод фосфором, нанося непоправимый вред экологии.

Что означает фитат для человека?
Фитиновая кислота заслуживает особое внимание ученых на протяжении века, т.к. она также не усваивается в организме человека. Фитаты содержатся в растительной пище, используемой в питании человека, особенно в зерновых, семенах, орехах, бобовых, и даже сырых неферментированных какао-бобах и какао-порошке, а также кофейных зернах образуя нерастворимые соединения с минеральными веществами, препятствуя их всасыванию в кишечнике.
Существует мнение, что фитиновая кислота при ее поступлении в организм человека является не совсем безобидным соединением. Вред фитиновой кислоты заключается в том, что она способна связывать фосфор, магний, кальций, железо и другие минералы в пищеварительном тракте с помощью эфирных связей. Из-за этого поступление полезных микро- макроэлементов в организм значительно уменьшается, что отрицательно сказывается на здоровье.

Семена и отруби злаковых культур являются самым большим источников фитатов. В период увлечения здоровым образом жизни и правильным питанием добавлять в пищу сырые отруби стало популярным, хотя и не всегда обоснованным. По этой же причине не рекомендуется включать продукты с фитиновой кислотой маленьким детям при дефиците некоторых микроэлементов, например, при анемии или при рахите.
Даже небольшое количество фитиновой кислоты, поступающее с растительной пищей, вступает во взаимодействие с кальцием и образует нерастворимые комплексы. В долгосрочной перспективе, когда в питании человека постоянно не хватает минеральных компонентов, замедляются обменные процессы, и организм переходит в режим «минерального голодания». Для взрослых людей это может проявляться в форме разрушения зубов, остеопороза, инсулинорезистентности и избыточного веса. У детей может проявляться замедлением энергии роста, рахитом, деформацией и ломкостью костей.

Еще одно из свойств фитиновой кислоты – это способность подавлять действие пищеварительных ферментов, например, пепсина и трипсина, вследствие чего появляется тяжесть в желудке и газообразование.

Последние исследования показали, что фитазу, как фермент разрушающий фитаты, организм человека синтезировать способен, но в очень малых количествах, но это ничтожно малые количества, чтобы отдавать предпочтение продуктам с высоким содержанием фитатов на регулярной основе.